因此 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而如果是横切顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，在原料及致熟方法不变的情况下，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。受热时的回缩性也比较强 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
事实上 ，如果是横纹切的话 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切和顺切还有另外一个问题 ，
运刀方向与肉纹呈平行状态。
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