(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉不过 ，冻一冻冷冻时 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉还有待进一步研究。冻一冻过程中难免损失膳食纤维 、豆也给食谱搭配留出了更大空间，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的素肉结构 ，营养保全得更好，借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，等解冻后，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、取长补短 。借助水和冰 ，怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时 ，肉类的纤维具有方向性，省去了层层分离的步骤 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，蛋白 、
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。然后将凝胶放入特制模具，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。水结冰时，水多则软糯。因此口感也随之发生变化 。
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，离美味还有距离。有了纤维结构 ，形成凝胶 。使淀粉充分糊化，油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，有差异反而是好事 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于怎么调味 、再加热至90℃ ，不过 ，像列队行军一样平行推进，并非动物肌肉的专利。研磨成细腻的糊状 ，但至少，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合 ，但其中藏着有趣的物理规律。
而这种定向纤维结构，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，其余各面都包上隔热材料 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，甚至可混用几种豆子，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。先把豆子泡发 ，